روش های تشخیص چربی‌های ترانس
یکی از خطرناک‌ترین و مضرترین انواع چربی‌ها، چربی‌های ترانس هستند؛ موادی که هم در برخی محصولات غذایی صنعتی وجود دارند و هم ممکن است به صورت ناخواسته در فرآیند پخت‌وپز خانگی تولید شوند و به سلامت ما آسیب برسانند.
امروزه آگاهی از ترکیبات مواد غذایی، به ویژه میزان چربی‌های مضر در آنها، بیش از هر زمان دیگری اهمیت دارد. یکی از خطرناک‌ترین انواع چربی‌ها، چربی‌های ترانس هستند؛ موادی که هم در برخی محصولات غذایی صنعتی وجود دارند و هم ممکن است به صورت ناخواسته در فرآیند پخت‌وپز خانگی تولید شوند. در این گزارش توصیه‌هایی که لازم است هنگام پخت و پز و سرخ کردن مواد غذایی رعایت شوند، عنوان می‌شوند.
بر اساس توصیه متخصصان، مهم است که از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن، فقط یک بار استفاده شود و از داغ کردن بیش از حد آن پرهیز شود. همچنین یکی از نکاتی که کمتر به آن توجه می‌شود، وجود رطوبت در مواد غذایی یا ظرف مورد استفاده برای سرخ‌کردن است. رطوبت باقی‌مانده در ظرف یا مواد غذایی می‌تواند دمای روغن را بالا می‌برد و باعث سوختن سریع‌تر آن شود. موضوعی که زمینه تولید ترکیبات مضر از جمله چربی‌های ترانس را فراهم می‌کند.
کارشناسان هشدار می‌دهند که حتی روغن‌هایی که در ابتدا فاقد چربی ترانس هستند، اگر بیش از حد حرارت ببینند یا به دفعات برای سرخ‌کردن استفاده شوند، ممکن است به‌مرور دچار تغییر ماهیت شده و خودبه‌خود چربی ترانس تولید کنند.
دکتر منوچهر قارونی، متخصص قلب و عروق در این باره به همشهری‌آنلاین می‌گوید: از آنجا که مصرف‌کنندگان نمی‌توانند به‌طور دقیق تشخیص دهند که چه مقدار چربی ترانس در هر روغن یا ماده غذایی وجود دارد، بهترین راه این است که به شکل روغن بعد از پخت توجه کنند. به طور مثال، اگر بعد از سرخ کردن مرغ، روغن باقی‌مانده در تابه سفت و ماسیده شود، احتمال زیادی وجود دارد که آن روغن حاوی چربی ترانس باشد. در مقابل، روغن‌هایی مثل روغن زیتون حتی بعد از چند بار استفاده هم مایع باقی می‌مانند و سفت و ماسیده نمی‌شوند.
یکی دیگر از روش‌های تشخیص غیرمستقیم وجود چربی‌های ترانس، بررسی لیست ترکیبات درج‌شده روی برچسب مواد غذایی است. در بسیاری از کشورها، از جمله کشور خودمان معمولا الزامی برای اعلام دقیق میزان چربی ترانس روی بسته‌بندی وجود ندارد. به همین دلیل، کارشناسان توصیه می‌کنند که مصرف‌کنندگان هنگام خرید، به عباراتی مثل «روغن گیاهی هیدروژنه‌شده» یا «چربی‌های هیدروژنه‌شده» دقت کنند.
مهم‌ترین نکته در این‌جا، تفاوت میان روغن‌های کاملاً هیدروژنه و نیمه‌هیدروژنه است. روغن‌هایی که به‌صورت کامل هیدروژنه شده‌اند، چربی ترانس ندارند؛ اما روغن‌های نیمه‌هیدروژنه دقیقاً همان‌هایی هستند که حاوی اسیدهای چرب ترانس‌اند و مصرف مداوم آنها می‌تواند زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی-عروقی، افزایش کلسترول بد (LDL)، التهاب عروقی و حتی مقاومت به انسولین شود.
یک توصیه مهم دیگر که متخصصان به آن اشاره می‌کنند، عدم پوشاندن درِ تابه یا قابلمه‌ی حاوی روغن داغ در هنگام پخت غذا است. چون بخار حاصل از پخت، دوباره به‌صورت قطره وارد روغن می‌شود و باعث کاهش نقطه دود و تسریع در اکسیداسیون روغن می‌شود. این موضوع هم احتمال تولید چربی‌های مضر را افزایش می‌دهد.
با در نظر گرفتن این نکات ساده اما کاربردی، می‌توان تا حد زیادی از مصرف ناخواسته چربی‌های ترانس پیشگیری کرد. توجه به کیفیت روغن مصرفی، خودداری از استفاده مکرر از روغن برای سرخ‌کردن، خشک‌کردن مواد غذایی پیش از پخت، و دقت در خواندن برچسب مواد غذایی، اقداماتی است که سلامت خانواده را در برابر یکی از مهم‌ترین عوامل خطر در تغذیه روزمره محافظت می‌کند.
