صنعت فرآورده گوشتی ایران یکصد ساله شد

به گزارش خبرنگار بازرگانی ایلنا؛ همیشه این شایعه در بازار فرآورده‌های گوشتی، به گوش می‌رسد که اقلامی همچون سوسیس و کالباس را از ضایعات مرغ تولید می‌کنند. به همین دلیل مردم با نگاه نه چندان مثبتی به سمت تهیه این نوع از خوراکی‌ها می‌روند. با این وصف جمال حسین زاده، عضو هیئت مدیره انجمن صنایع فرآورده گوشی ایران، در گفتگوی اختصاصی با "خبرگزاری ایلنا" ضمن تکذیب این موضوع به مردم اطمینان داد که سوسیس و کالباس‌های استاندارد در بازار نه تنها از ضایعات مرغ تولید نمی‌شوند بلکه بیشترین حد نظارت بر این محصولات غذایی صورت می‌گیرد.

او می‌گوید: "ما در واحد تولیدی خود، از مواد اولیه تا محصول نهایی، به‌طور مداوم نمونه‌برداری انجام می‌دهیم. علاوه بر این، آزمایش‌هایی که خودمان در واحد تولیدی انجام می‌دهیم، پس از بررسی و تأیید محصولات توسط مسئول فنی ناظر وزارت بهداشت و درمان، محصول آماده عرضه به بازار خواهد شد."

متن کامل این مصاحبه با ایلنا را در ادامه بخوانید؛

در ابتدا توضیح دهید که "انجمن صنفی صنایع فرآورده گوشتی ایران" چند سال سابقه دارد؟

"انجمن صنفی صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران" از سال ۱۳۷۳ به عنوان یک تشکل کارفرمایی تحت نظر "وزارت کار" به ثبت رسیده و از همان سال، فعالیت خود را آغاز کرد. صنعت فرآورده‌های گوشتی در ایران از سال ۱۳۰۴ با فعالیت "شرکت آرزومان" آغاز شد. این شرکت اکنون با نام "پروتئین گستر سینا" و "برند گوشتیران" شناخته می‌شود. امسال هم ما صدمین سال فعالیت این صنعت را در کشور جشن می‌گیریم. به هر طریق این محصولات (سوسیس و کالباس) توانسته‌‌اند به مدت یک قرن، در کشور حضور داشته باشند و جایگاه خود را پیدا کنند.

در حال حاضر چه تعداد فعال صنفی تحت پوشش انجمن شما هستند؟

هم اکنون ۹۴ عضو فعال انجمن در حوزه تولید فرآورده‌های گوشتی فعالیت دارند و محصولات تولیدی آن‌ها شامل سوسیس، کالباس، همبرگر، ناگت، کباب لقمه و دیگر محصولات مشابه است. به‌طور کلی، این محصولات در دو دسته طبقه‌بندی می‌شوند: محصولات انجمادی و محصولات غیر انجمادی.

چه تعداد کارگر و کارفرما در این صنعت مشغول به کار هستند؟

در مجموع حداقل ۲۵,۰۰۰ نفر در سراسر کشور به‌صورت مستقیم در این حوزه اشتغال دارند. علاوه بر این، میزان اشتغال غیرمستقیم بیش از سه برابر این رقم است.

با توجه به جایگاه این صنعت در کشور، سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران را چه میزان می‌دانید؟

سرانه مصرف کالباس در کشور برای هر فرد حدود ۳.۵ کیلوگرم در سال است. همچنین، تولید سالیانه سوسیس و کالباس معادل ۳۰۰ هزار تن است و با جمعیت ۸۵ میلیون نفری، میانگین مصرف سوسیس و کالباس در کشور حدود ۳.۵ کیلوگرم در سال برای هر نفر است.

تا چه اندازه توانسته‌اید نیاز کشور را تأمین کنید، آیا شرکت‌های داخلی موفق شده‌اند این نیاز را کاملا پوشش دهند؟

 این فرآورده‌های گوشتی به دلیل شرایط خاص نگهداری، نمی‌توانند وارد شوند. علاوه بر این، ما با محدودیت‌های ذائقه‌ای و شرعی مواجه هستیم، بنابراین تمام محصولات باید حلال باشند. لذا واردات رسمی به کشور نداریم. مگراینکه به‌صورت مسافری وارد شوند که در این صورت مقدار بسیار محدود است.

آیا صادراتی هم وجود دارد؟

در بحث صادرات نیز فعالیت‌هایی انجام شده است. فرآورده‌های گوشتی عمدتاً به کشورهایی مانند عراق، افغانستان و کشورهای حاشیه خلیج فارس صادر می‌شود.

برخی از شرکت‌ها به دلیل ماهیت محلی این محصولات، اقدام به ایجاد واحدهای تولیدی در کشورهای هدف کرده‌اند. برای مثال، "شرکت کاله" در کشور عراق کارخانه تأسیس کرده و شرکت "دمس شیراز" نیز واحد تولیدی خود را در کشور قطر راه ‌اندازی کرده است. 

آیا تمامی مواداولیه، تولید داخل است و از چه موادی بیشتر استفاده می‌کنید؟

ماده اولیه اصلی در این صنعت از گوشت است؛ شامل گوشت گوساله و گوشت مرغ، که عمدتاً از داخل کشور تأمین می‌شود و تنها ۱۰ درصد از گوشت مصرفی به‌صورت وارداتی از کشورهای برزیل و هند تأمین می‌شود و سایر اقلام مصرفی شامل ادویه‌جات و پروتئین‌های گیاهی و نمک‌ها از طریق واردات تامین می‌شود.

برخی از مردم بر این باورند که سوسیس و کالباس از ضایعات مرغ تهیه می‌شوند. بنابراین از مصرف این فرآورده غذایی خودداری می‌کنند. به هر حال، برخی افراد ممکن است با نگرانی به سمت فست‌فودها بروند و تردید داشته باشند که آیا باید از این موادغذایی استفاده کنند یا خیر. نظر شما چیست؟

بدون شک از ضایعات نمی‌توان غذایی خوشمزه و باکیفیت تهیه کرد؛ آنهم غذایی که هم طعم مطلوبی داشته باشد و هم سلامت مصرف‌کننده را حفظ کند. محصولات فرآورده‌های گوشتی جزء کالاهای FMCG (Fast Moving Consumer goods) به معنای کالای تند مصرف هستند.

محصولی که ما عرضه می‌کنیم، باید هر روز به فروش برسد؛ این‌گونه نیست که امروز بفروشیم و فردا نیازی به بازار نداشته باشیم. اگر حتی یک مشتری ناراضی داشته باشیم، بخش قابل توجهی از بازار را از دست می دهیم.

حداقل ظرفیت تولید اقتصادی روزانه، ۵ تن است. به این معنا که اگر شرکتی نتواند روزانه این میزان محصول را به فروش برساند، به نقطه سربه‌سر نخواهد رسید و میزان مصرف هر فرد حدود ۱۰۰ گرم در هر وعده غذایی است.

باتوجه به مصرف ۱۰۰ گرم فرآورده گوشتی هر فرد در یک وعده غذایی، هر شرکت روزانه حداقل ۵۰ هزار مصرف کننده دارد که جلب رضایت آن ها موجب تداوم فعالیت شرکت می‌شود.

شرکت‌ها باید به گونه‌ای فعالیت کنند که هیچ مصرف‌کننده‌ای ناراضی نباشد؛ زیرا در غیر این صورت، ادامه فعالیت آن‌ها ممکن نخواهد بود. علاوه بر این، روند تولید تحت نظارت‌های گوناگونی قرار دارد، از جمله نظارت سازمان دامپزشکی کل کشور. در این مرحله، دکتر دامپزشک و کاردان دامپزشک حضور دارند تا مواد اولیه، از جمله گوشت و مرغ را بررسی کنند. تا زمانی که این افراد تأیید لازم را صادر نکنند، مواد اولیه اجازه ورود به شرکت را نخواهند داشت.

علاوه بر این، "نماینده سازمان ملی استاندارد ایران" به‌طور مستمر بر کنترل کیفیت نظارت دارد. "نماینده سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت و درمان" نیز به‌عنوان مسئول فنی در شرکت حضور دارد. با این حال، مهم‌ترین و بزرگ‌ترین ناظر ما، مصرف‌کنندگان هستند؛ زیرا رضایت آن‌ها عامل تعیین‌کننده موفقیت و تداوم فعالیت هر شرکت محسوب می‌شود.

مشکل اصلی در این حوزه، فعالیت واحدهای زیرپله‌ای است. این سؤال مطرح می‌شود که آیا برخوردی با این واحدها صورت گرفته است؟ آیا تحت نظارت قرار دارند، یا همچنان بدون محدودیت به فعالیت خود ادامه می‌دهند؟

متاسفانه در جامعه ما، اصطلاحاتی مانند «تولید سنتی»، «کارگاهی»، و «در حضور مشتری» رایج شده‌اند. اما در واقع، چنین مفاهیمی  به معنای "تولید بدون نظارت" است.

همان‌طور که پیش‌تر عرض کردم، فرآورده‌های گوشتی تحت استانداردهای اجباری قرار دارند. بدون دریافت "پروانه ساخت" از "وزارت بهداشت،" "نشان استاندارد" از "سازمان ملی استاندارد" و همچنین مجوز بهداشتی از "سازمان دامپزشکی کشور"، امکان تولید قانونی این محصولات وجود ندارد. هرگونه تولید خارج از این چارچوب، غیرمجاز محسوب می‌شود.

آیا امکان "کپی کردن" محصولات وجود دارد؟

خیر به هیچ وجه؛ تمام محصولات کالباس باید همراه با نام، نشان، برند معتبر و نشان سلامت عرضه شوند؛ این موارد غیرقابل جعل بوده و فروش محصولات فاقد این استانداردها، برخلاف مقررات است.

انتظار ما از "سازمان ملی استاندارد" و "سازمان غذا و دارو" این است که حداقل‌های ضوابط تولید را به‌طور سختگیرانه اجرا کنند؛ چرا که بدون رعایت این استانداردها، نباید مجوز تولید صادر شود. همچنین، ضروری است با کالاهای غیرمجاز که فاقد نشان استاندارد اجباری و پروانه‌های بهداشتی به‌صورت جدی برخورد شود.

به مصرف کننده توصیه می‌شود از خرید محصولات فاقد نام و نشان معتبر و مجوزهای قانونی تولید شده‌اند، اجتناب کند.

وضعیت تولید در سال ۱۴۰۳ چگونه بود؟ شرایط تولید به چه صورت بود و آیا تولیدکنندگان از فعالیت تولیدی خود راضی بودند؟

در زمان شیوع کرونا، فعالیت شرکت‌های تولید کننده فرآورده‌های گوشتی کاهش یافته بود که در سال‌های اخیر روند تولید سالانه ۳۰۰ هزار تن حفظ شده است.

با توجه به نوسانات قیمت مواد اولیه، افزایش نرخ ارز چه تأثیری بر فروش و وضعیت بازار شما داشته است و آیا روند تولید همچنان مطلوب است؟

قیمت محصولات ما ارتباط مستقیمی با قیمت گوشت و مرغ دارند. به همین دلیل، هر زمان که سرانه مصرف گوشت و مرغ کاهش یابد، مصرف محصولات ما نیز به‌طور طبیعی تحت تأثیر قرار خواهد گرفت.

در سال‌های اخیر، ترکیب محصولات دستخوش تغییرات قابل‌توجهی شده است. در اواسط دهه ۹۰، حدود ۵۰ درصد از محصولات ما با گوشت گوساله و ۵۰ درصد با گوشت مرغ تولید می‌شد. اما در حال حاضر، سهم فرآورده‌های گوشتیِ تهیه‌ شده از گوشت گوساله به کمتر از ۱۵ درصد کاهش یافته است و مصرف محصولات تهیه‌شده از گوشت مرغ به بیش از ۸۵ درصد رسیده است و این تغییر، ناشی از گرایش مردم به خرید محصولات با قیمت پایین‌تر بوده است.

آیا این تغییر باعث شده است که کارخانجاتِ مربوطه، کیفیت تولیدات خود را کاهش دهند؟

ما به هیچ وجه اجازه کاهش کیفیت محصولات را نداریم. همان‌طور که پیشتر اشاره کردم، فرآورده‌های گوشتی تحت نظارت‌های دقیق قرار دارند. بنابراین، کاهش قیمت الزاماً به معنای افت کیفیت نیست؛ بلکه نشان‌دهنده تغییر در نوع محصولاتی است که مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند.

مصرف‌کنندگان به محصولات اقتصادی با درصد گوشت کمتر گرایش یافته‌اند و محصولاتی که دارای ۶۰ درصد گوشت هستند مورد نظر مصرف‌کنندگان است.

آیا استانداردهای فرآورده‌های گوشتی، به گونه‌ای هست که مصرف آن مشکلی برای سلامت مردم به وجود نیاورد؟

فرآورده‌های گوشتی تولید شده در شرکت‌های عضو انجمن تحت نظارت‌های قانونی و ممیزی‌های دقیق سازمان های ناظر سلامت محصول قرار دارند. بنابراین، مردم می‌توانند با اطمینان خاطر این محصولات را تهیه و مصرف کنند.

با افزایش قیمت گوشت، صنف شما تا چه میزان متاثر شده است؟

ما در استاندارد ملی ۲۳۰۳، که مربوط به تولید سوسیس و کالباس است، شش دسته محصول داریم؛ از ۴۰ درصد گوشت تا ۵۵، ۶۰، ۷۰ تا ۸۰ درصد و ۹۰ درصد گوشت و روند مصرف نشان می‌دهد که میزان خرید فرآورده‌های حاوی ۸۰ و ۹۰ درصد گوشت کاهش یافته است. در مقابل، میزان تقاضا برای محصولات با ۴۰ و ۵۵ درصد گوشت افزایش بیشتری داشته است و این تغییرات در ترکیب مصرف، در نهایت موجب شده است که تولید سالانه همچنان در سطح ۳۰۰ هزار تن حفظ شود.

کاهش میزان درصد گوشت در یک محصول لزوماً به معنای کاهش کیفیت آن نیست. حتی در محصولاتی که حاوی ۹۰ درصد گوشت است، مصرف‌کنندگان هنگام مصرف، مواد دیگری مانند کاهو، گوجه‌فرنگی، خیارشور و نان را به آن اضافه می‌کنند تا طعم بهتری داشته باشد.

در محصولاتی با ۴۰ یا ۵۵ درصد گوشت، بخشی از ترکیبات شامل فیبرها و کربوهیدرات‌هاست و این ترکیبات از نظر تغذیه‌ای اهمیت دارند و در بسیاری از موارد، برای کمک به هضم آسان‌تر مفید هستند.

با توجه به میزان مصرف، آیا این نوع کالباس‌ها در کشور از محبوبیت خاصی برخوردارند؟  

اصولا "محصولات آماده" طرفداران خاص خود را دارند و در حال حاضر تغییر شرایط زندگی، افزایش سطح تحصیلات بانوان و رشد فرهنگ مصرف، موجب شده است که گرایش به سمت غذاهای آماده بیشتر شود و این تغییرات، نیاز به محصولات آماده را در زندگی روزمره تقویت کرده است.

آیا دولت از کارخانه‌ها در تأمین تجهیزات و دستگاه‌های مورد نیاز حمایت می‌کند و تسهیلاتی برای تأمین این تجهیزات یا ارائه کمک‌های مالی در نظر گرفته شده است؟

ما انتظار زیادی از دولت نداریم؛ اما متأسفانه وجود موازی‌کاری‌ها در نهادهای دولتی همیشه مشکل‌ساز بوده و  تمام تلاش ما این است که این موازی‌کاری‌ها به حداقل برسد. 

به‌طور مشخص، سازمان ملی دامپزشکی کل کشور، سازمان ملی استاندارد ایران، سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، درمان و سایر نهادهای نظارتی، همگی در زمینه نظارت بر کیفیت محصولات فعالیت دارند. اما مشکل اینجاست که هر یک از این سازمان‌ها یک محصول را جداگانه برای آزمایش ارسال می‌کنند و در نتیجه، سه هزینه آزمون مختلف به شرکت تحمیل می‌شود. از آنجا که شرکت‌ها نمی‌توانند این هزینه‌ها را نادیده بگیرند، ناچارند آن را در قیمت نهایی محصولات لحاظ کنند، که در نهایت بر هزینه‌های مصرف‌کنندگان تأثیر می‌گذارد.

نظارت‌ها چگونه است و آیا از شرایط رضایت دارید؟

 غالبا مشکلاتی در این زمینه برای ما ایجاد می‌شود و تمامی این نهادها وظیفه نظارت بر کیفیت محصولات را دارند؛ اما مسئله اینجاست که هر کدام به‌صورت مستقل یک محصول را برای آزمایش ارسال می‌کنند که در نتیجه، سه هزینه‌ی آزمون جداگانه به شرکت تحمیل می‌شود. شرکت‌ها نیز ناچارند این هزینه‌ها را در قیمت نهایی محصولات لحاظ کنند، که در نهایت بر قیمت تمام‌شده تأثیر می‌گذارد.

راه‌حل این است که یک واحد نظارتی به‌ عنوان آزمایشگاه همکار تعیین شود، به‌طوری که بتواند هم‌زمان تأییدیه‌های لازم را از سازمان غذا و دارو، سازمان ملی استاندارد و سازمان دامپزشکی کل کشور دریافت کند. در این صورت، تمام آزمایش‌های موردنیاز در یک مرکز انجام شده و هزینه‌های اضافی به مصرف کننده تحمیل نمی شود.

ما در واحد تولیدی خود، از مواد اولیه تا محصول نهایی، به‌طور مداوم نمونه‌برداری انجام می‌دهیم. علاوه بر این، آزمایش‌هایی که خودمان در واحد تولیدی انجام می‌دهیم، پس از بررسی و تأیید محصولات توسط مسئول فنی ناظر وزارت بهداشت و درمان، محصول آماده عرضه به بازار خواهد شد.

علاوه بر نمونه‌برداری‌هایی که در داخل کارخانه انجام می‌شود، نمونه‌برداری‌هایی نیز از سطح بازار صورت می‌گیرد. این فرآیند توسط "سازمان ملی استاندارد" و "سازمان غذا و دارو" انجام می‌شود. اگر امکان هماهنگ‌سازی این آزمایش‌ها وجود داشته باشد و روند بررسی‌ها به‌صورت یکپارچه صورت گیرد، تأثیر مثبتی بر مصرف و تولید خواهد داشت.

همان‌طور که پیش‌تر اشاره کردم، مواد اولیه ما شامل گوشت و مرغ است که نیازمند نگهداری در سردخانه هستند. از سردخانه‌های زیر صفر تا سردخانه‌های بالای صفر برای حفظ کیفیت گوشت موردنیاز است. همچنین، پس از تولید محصول، باید "زنجیره سرد" حفظ شود، به این معنا که دمای مرکز محصول نباید از ۴ درجه سانتیگراد فراتر رود، که این امر نیز نیازمند سردخانه‌های مجهز است. حال تصور کنید در چنین شرایطی با قطع برق مواجه شویم.

مواد اولیه در سردخانه قرار دارد، محصول ساخته‌ شده نیز به سردخانه نیاز دارد و بحران ناترازی انرژی می‌تواند برای ما به یک فاجعه تبدیل شود. برای مقابله با این وضعیت، ژنراتورهای ما باید همیشه فعال و آماده‌ به‌ کار باشند. با این حال، تأمین گازوئیل برای ژنراتورها چالش‌برانگیز است و گاهی دسترسی به آن دشوار می‌شود. باوجود تلاش‌های صورت‌گرفته برای جلوگیری از این مشکل، هزینه‌های سنگینی بابت تأمین سوخت پرداخت می‌کنیم و در برخی موارد، مجبوریم گازوئیل آزاد خریداری کنیم تا ژنراتورها بتوانند فعالیت داشته باشند و از وقوع ضررهای چندجانبه جلوگیری شود.