مقصر پرخوری که نمیشناسیمش
شاید تصور کنید بیشتر خوردن فقط به گرسنگی یا اراده ما مربوط است. اما علم میگوید ماجرا پیچیدهتر از این حرفهاست.
چیپس را باز میکنی و میگویی «فقط چند تا» و چند دقیقه بعد پاکت خالی است. مشکل فقط اراده ماست یا خود محصول هم برای بیشتر خوردن طراحی شده است؟در این زمینه، یک ادعای بحثبرانگیز سالها مطرح است؛ اینکه صنایع غذایی میتوانند با دستکاری ترکیب و ویژگیهای حسی غذا، محصولاتی بسازند که خوردنشان لذتبخشتر باشد و مصرفکننده را به خوردن بیشتر ترغیب کند.
این ایده بهویژه با کتاب Salt Sugar Fat (نمک، شکر، چربی) اثر مایکل موس در سال ۲۰۱۳ مشهور شد.این اثر نشان داد شرکتهای غذایی چگونه روی ترکیب نمک، شکر و چربی کار میکنند تا محصول مطلوبیت حسی بیشتری داشته باشد و مصرفکننده دوباره سراغش برود؛ اصطلاحی که با این روایت مشهور شد Bliss Point (نقطه مطلوبیت حسی). اما ۱۳ سال بعد، سؤال این است: علم امروز چقدر این روایت را تأیید میکند؟
بعضی غذاها بیشتر ما را وسوسه میکنند
حمید خسروی متخصص علوم و صنایع غذایی میگوید: «اصل ماجرا تأیید شده اما دقیقتر اینکه امروز مفهوم علمی مشخصی داریم؛ HPF (غذاهای بیشخوشخوراک). فازیو و همکاران سه ترکیب را برای تعریف کمی آن پیشنهاد کردند: اول، چربی + سدیم؛ دوم چربی + قند ساده و سوم کربوهیدرات + سدیم. یعنی مسئله فقط شکر زیاد یا چربی زیاد نیست؛ ترکیب مواد مغذی هم مهم است.و این غذاها بیشتر شدهاند. در بررسی سال ۲۰۰۹، ۶۲ درصد از ۷۷۵۷ غذای بررسیشده در آمریکا حداقل یکی از معیارهای «غذاهای بیشخوشخوراک» را داشتند.
حتی حدود ۵ درصد از محصولات دارای ادعاهای «بدون، کم یا کاهشیافته» برای چربی، قند و سدیم، با کالری نیز معیار غذاهای بیشخوشخوراک را داشتند. اما یافته جالبتر بعدا منتشر شد: ۴۹ درصد در سال ۱۹۸۸ و ۶۹ درصد در سال ۲۰۱۸؛ یعنی سهم HPFها در سیستم غذایی آمریکا طی ۳۰ سال بهطور قابلتوجهی افزایش یافته است.»
ماجرا فقط به ترکیب غذا ختم نمیشود
اما فقط Fat + Sugar + Salt (چربی + شکر + نمک) نیست. خسروی در توضیح میگوید: «اینجاست که روایت Moss نیاز به آپدیت دارد. بیشخوشخوراک بودن فقط یک بخش داستان است. پژوهشهای دیگر نشان میدهند عواملی مثل تراکم انرژی بالا، سرعت خوردن بالا و بافتهایی که سریعتر خورده میشوند میتوانند سرعت دریافت انرژی را بالا ببرند و فرصت تنظیم سیری را کاهش دهند. در یک تحلیل، سرعت دریافت انرژی بهطور متوسط از ۳۵.۵ کیلوکالری بر دقیقه در غذای فرآورینشده به ۶۹.۴ کیلوکالری در دقیقه در «غذای فوقفرآوریشده» رسیده بود.
این مکانیسمها بخشی از تعریف غذاهای بیشخوشخوراک نیستند؛ مسیر پژوهشی جداگانهای برای توضیح مصرف بیش از حد هستند.»وقتی در آزمایش واقعی امتحان کردند، در مطالعه کنترلشده مؤسسه ملی سلامت آمریکا افراد دو رژیم دریافت کردند: فوقفرآوریشده در برابر فرآورینشده. غذاهای ارائهشده از نظر کالری، درشتمغذیها، قند و فیبر تا حد امکان مچ شده بودند، اما وقتی افراد آزاد بودند هرچقدر میخواهند بخورند، در رژیم غذاهای بیشخوشخوراک حدود ۵۰۰ کیلوکالری در روز بیشتر خوردند و طی دو هفته وزن اضافه کردند.
خوشخوراک بودن با اعتیاد فرق دارد
پس چیپس واقعا اعتیادآور است؟ خسروی توضیح میدهد: «اینجا باید ترمز کنیم. برخی رفتارهای مرتبط با خوردن میتوانند ویژگیهایی شبیه رفتارهای اعتیادی داشته باشند و سیستمهای پاداش مغز در هر دو حوزه نقش دارند. اما شواهد انسانی برای اینکه بگوییم «چیپس همان کاری را با مغز میکند که مواد مخدر میکنند» کافی نیست. وجود شباهت در بعضی رفتارها یا مدارهای پاداش به معنی یکسان بودن دو پدیده نیست.صنعت به عمد این کار را میکند. محصول غذایی «طراحی» میشود. یعنی در توسعه محصول، مواردی مثل طعم، شیرینی، شوری، عطر، بافت و اندازهگیری و بهینهسازی میشوند. اما این به خودی خود توطئه نیست؛ این همان توسعه محصول غذایی است. شرکت میخواهد محصولی بسازد که مصرفکننده بیشتر دوست داشته باشد و دوباره بخرد. مسئله زمانی جالب میشود که بیشتر دوست داشتن به بیشتر خوردن هم منجر شود.»
محیط اطراف ما هم مهم است
صنایع غذایی ذاتا کار عجیبی نمیکنند؛ محصولی میسازند که خوشمزه باشد، بافت خوبی داشته باشد، راحت خورده شود و مشتری دوباره آن را بخرد. خسروی میگوید که من هم سالها در همین صنعت کار کردهام و میدانم بخش مهمی از توسعه محصول دقیقا حول همین پذیرش مصرفکننده میچرخد.بسیاری از غذاهای صنعتی عمدا برای بسیار خوشخوراک بودن طراحی میشوند و شواهد نشان میدهد برخی ویژگیهای آنها میتوانند مصرف بیشتر انرژی را تسهیل کنند. اما بیشخوشخوراک مساوی فوقفرآوریشده نیست و فوقفرآوریشده لزوما اعتیادآور نیست و مهمتر این که خوشخوراک طراحیشده مساوی با ماده مخدر نیست.
داستان علمی بسیار پیچیدهتر از این جمله است که «نمک، شکر و چربی مغزت را هک میکنند!» شاید سؤال مهمتر این باشد که وقتی محصول طوری طراحی شده که خوردنش سریع، آسان و بسیار لذتبخش باشد، چقدر میتوان تمام مسئولیت بیشتر خوردن را فقط گردن اراده مصرفکننده انداخت؟چیزی که شاید کمتر دربارهاش حرف میزنیم، محیط غذایی امروز ماست. انتخابها فقط بیشتر نشدهاند؛ دسترسی هم بسیار آسانتر شده. خوراکی در خانه، محل کار، فروشگاه، پمپبنزین، کافه و حتی با چند کلیک روی گوشی در دسترس ماست. بنابراین تصمیم درباره «خوردن یا نخوردن» را در طول روز بارها و بارها تکرار میکنیم.
به همین دلیل، جمله «فقط اراده داشته باش!» توضیح کاملی برای رفتار غذایی انسان نیست. ما قرار نیست هر ساعت از روز با غذا بجنگیم و هر بار هم پیروز شویم! به گفته خسروی شاید یکی از مؤثرترین کارها این باشد که بهجای تکیه دائمی بر اراده، محیط اطرافمان را کمی به نفع خودمان تغییر دهیم. چیزی که جلوی چشم و دمِ دست است، طبیعتاً انتخاب آسانتری هم خواهد بود.
محیط را به نفع خودمان تغییر دهیم
مثلا اگر میدانید با باز کردن یک بسته بزرگ چیپس معمولا تا تهش میروید، لازم نیست هر بار قدرت خویشتنداریتان را آزمایش کنید! بسته کوچکتر بخرید، مقداری را داخل ظرف بریزید و پاکت را کنار بگذارید یا اصلا آن را جزو خریدهای همیشگی خانه نکنید.در مقابل، انتخابهایی را که دوست دارید بیشتر مصرف کنید، آسانتر کنید؛ میوه شسته و آماده، ماست، مغزها در سهمهای مشخص، سبزیجات آماده یا هر گزینهای که با سبک زندگی شما جور است.
از آن طرف، مسئولیت صنعت هم صفر نیست. همان دانش و فناوریای که میتواند محصول را خوشمزهتر و پرفروشتر کند، میتواند برای اصلاح اندازه سهم، ترکیب تغذیهای و توسعه محصولاتی به کار رود که سلامت مصرفکننده هم یکی از معیارهای موفقیتشان باشد.خسروی میگوید: «شاید بهتر باشد بحث را از دوگانه «صنعت مقصر است یا مصرفکننده؟» خارج کنیم. هم انتخاب فردی مهم است، هم محیطی که این انتخاب در آن اتفاق میافتد.»
