فرق بین کشک صنعتی و سنتی در چیست؟

شاید تا به حال برایتان سوال پیش آمده باشد که فرق بین کشک صنعتی و سنتی در چیست؟ همراه ما باشید تا به این سوال شما پاسخ دهیم.

کشک صنعتی با جوشاندن به روش‌های صنعتی به دست می‌آید. با اضافه‌کردن ترکیب‌هایی به ماست، اسیدیته ماست افزایش پیدا می‌کند و ماست غلیظ می‌شود و سپس به کشک تبدیل می‌شود. همچنین افزودنی‌هایی هم هستند که با پایین‌آوردن PH، اسیدیته کشک را تنظیم می‌کنند.

برعکس روش کارخانه‌ای، کشک سنتی زیر نور آفتاب تهیه می‌شود. گرمای آفتاب باعث غلیظ‌شدن کشک می‌شود. در نتیجه تمام این فرایندها هم تغییر پروتئین‌های شیر تغییر می‌کند و طعم کشک ترش می‎شود.

در روش سنتی کشک را به طور کامل خشک می‌کنند، اما در روش صنعتی چون قرار است کشک در غذا استفاده شود، درصد غلظت آن را پایین می‌آورند تا مایع بماند. رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دادن به محصول وابسته است؛ هرچه محصول غلیظ‌تر و گرما دیده‌تر باشد، چربی آن بالا می‌رود و رنگ آن خیلی تیره می‌شود.

فرق بین کشک سنتی و صنعتی در چیست؟

بوی کشک به بوی ماده اولیه یعنی شیر یا ماست و فرآیندهایی که در کارخانه روی آن نیز انجام می‌شود، بستگی دارد. تمام شیرها بوی یکسانی ندارند؛ از طرفی دیگر کشک با توجه به فرآیندی که در معرض آن قرار گرفته است، بوی خاصی پیدا می‌کند.

میکروب‌های موجود در کشک چه میکروب‌های بیماری‌زا باشند چه مفید، بوی خاص در کشک ایجاد می‌کنند. به این دلیل به کشک نمک می‌زنند؛ اول برای طعم آن، دوم برای این که افزودن نمک باعث خشک شدن سریع‌تر کشک می‌شود و از فساد آن پیشگیری می‌کند؛ ولی میزان نمک روی باکتری آن تأثیری ندارد.

از آن‌جایی که مدت زمان زیادی طول می‌کشد تا کشک غلیظ شود، احتمال آلوده شدن آن به سم خطرناک بسیار زیاد است، که این سم در اثر جوشیدن تجزیه می‌شود.

کشک صنعتی نسبت به کشک سنتی، کم‌تر می‌جوشد؛ ولی اگر نیاز به گرمادهی روی بسته‌بندی درج شده باشد، لازم است آن را بجوشانیم تا سم موجود در کشک با کم‌ترین حرارت از بین برود.

بعد از آن که درب محصول باز شد، مدت زمان استفاده از کشک تغییر می‌کند؛ چراکه این بازه زمانی، از یک کارخانه به کارخانه دیگر متفاوت و به فرمول ساخت آن وابسته است؛ ضمناً تاریخ انقضای هر محصولی روی بسته‌بندی آن درج شده است.

تمام فرآورده‌های لبنی از جمله شیر، ماست، کشک به جز آن‌هایی که به شکل پودر هستند، باید در یخچال، بین دمای چهار تا هفت درجه سانتی‌گراد نگه داشته شوند؛ چون حاوی آب هستند و به دلیل فسادپذیری بالا، باید در یخچال و در همین دما بمانند.

مفید بودن کشک صنعتی و سنتی

مقدار کلسیم در ۳۰ گرم کشک بی‌نمک، معادل کلسیم یک لیوان شیر برابر ۲۵۰ سی‌سی است. به این دلیل که کشک کلسیم زیادی دارد؛ اما کشک‌هایی که به صورت خشک عرضه شده‌اند، نمک زیادی دارد که جذب کلسیم را نیز کاهش می‌دهد.

کشک صنعتی چون نمک کم‌تری دارد، باید به تاریخ مصرف آن توجه کرد و آلودگی‌های ناشی از آن مانند آلودگی میکروبی را نیز مورد بررسی قرار داد.

توصیه‌های پزشکی در مورد کشک سنتی و کشک صنعتی

به چهار توصیه زیر توجه کنید:

1. برای مصرف کشک از برندی معتبر دارای مجوز بهداشتی استفاده کنید
2. کشک را باید در یخچال نگهداری کرد و فروشندگان هم بهتر است همین کار را انجام دهند
3. تا حد امکان از مصرف کشک سنتی باید خودداری کرد و در صورت استفاده ۱۰ دقیقه قبل از مصرف آن نیز بجوشانید تا میکروب‌های آن کاهش یابد
4. بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک نیز توجه کرد

روش تولید کشک صنعتی و سنتی

تولید کشک که ارزش تغذیه‌ای بسیاری دارد به دو روش سنتی و صنعتی انجام می‌شود. کشک ترکیبات مغذی شیر را دارد که باعث می‌شود ارزش غذایی آن بالا باشد. از جمله ترکیبات آن، پروتئین و کلسیم است که برای مواد معدنی نیز ضرورت دارد.

برای تولید کشک به روش صنعتی دو راه وجود دارد که عبارت است از:

1. کشک‌هایی را که قبلا از روش سنتی تهیه می‌کردند، باید آسیاب کرد و سپس آن را رقیق ‌کنند، در نهایت نیز باید به آن نمک زد و کشک پاستوریزه می‌شود؛
2. همچنین می‌توان کشک را با استفاده از ماست تولید کرد؛ ماستی که برای مقاصد صنعتی تولید کشک نیز به کار می‌رود، دارای رنگ و مزه طبیعی ست و رنگ سفیدی دارد؛ در روش سنتی هم برای تهیه کشک لازم است ماست را نیز تولید کرد.

روش تولید کشک صنعتی

روش تولید کشک صنعتی به شرح زیر است:

تولید ماست: ماده اولیه کشک ماست است که برای تولید کشک پاستوریزه از آن استفاده می‌کنند. شیر را پس از پاستوریزه شدن باید مایه‌زنی کرد، زمانی که شیر کاملاً پاستوریزه شد، دمای آن را باید به ۴۲ درجه سانتی‌گراد رساند.

پخت و تغلیظ ماست: پس از تهیه ماست، PH کشک و میزان چربی آن باید اندازه‌گیری شود. چربی ماستی که برای تولید کشک استفاده می شود، باید بیش‌تر از ۵/۰ باشد.PH  ماست هم باید ۵/۳ نیز باشد؛ همچنین دمای پاستوریزه شدن آن تا ۶۰ درجه خنک باشد، بهتر است.

کدام نوع از بسته‌بندی برای کشک سنتی و صنعتی مناسب‌تر است؟

با توجه به استانداردهای مختلف، نوع بسته‌بندی کشک هم متفاوت است. این استانداردها عوامل مختلفی دارد، از جمله اینکه پرچرب باشد یا کم پرب و یا حجم ظرف چقدر باشد. در مورد بسته‌بندی هم باید بگوییم، که بسته‌بندی لیوانی، شیشه‌ای و کیسه‌ای از انواع مختلف بسته‌بندی کشک هستند. برای مثال برند Ramak یکی که از بزرگترین تولیدکننده‌های کشک است. جالب است بدانید که کشک لیوانی رامک به دلیل پاستوریزه‌بودن، بسته‌بندی ویژه و رعایت چرخه سرمایش نیازی به جوشاندن ندارد.

جمع‌بندی

کشک صنعتی کم‌چرب حاوی تمام مواد مغذی موجود در شیر کامل است. تمام مزایای دیگری را که از کشک پرچرب حاصل می‌شود، دارد. تنها تفاوت بین کشک کم چرب و شیر کامل، ترکیب چربی است که تغییر عمده‌ای در کالری و ویتامین‌های محلول در چربی ایجاد می‌کند.

کشک کم چرب برای بزرگسالان مبتلا به مشکلات قلبی و کسانی که در حال کاهش وزن یا رژیم غذایی کم کالری و چربی هستند، مناسب است. برای کودکان و افراد سالم، کشک توصیه می‌شود؛ زیرا ویتامین‌های محلول در چربی مانند  A، D، E  و K به بدن می رسد. برای داشتن اطلاعات بیش‌تر و حتی خرید کشک صنعتی می‌توانید با کارشناسان ما در ارتباط باشید.